Overtuigde veganisten weten dat dit additief afkomstig kan zijn van menselijk of dierlijk haar en veren. Voor voedselfabrikanten is L-cysteïne bijzonder handig. In je pizza doet het dienst als versteviger voor het deeg. In vleesgerechten voegt het smaak toe. Maar omdat de vermelding ervan op het etiket als vervelend wordt ervaren, wordt het vervangen door een reeks nieuwe gistextracten. Deze hi-tech gistextracten leveren puik werk: ze bieden een rijk gamma aan smaken, afhankelijk van de aard van het voedsel en de gewenste impact. Ze mogen als 'gistextract' op het etiket, zonder daarbij te vermelden dat ze als smaakmakers werden gebruikt. Die gistextracten hebben een gezond imago, in het bijzonder als een rijke bron van vitamine B. Minder bekend is dat gistextracten een hoge concentratie van het aminozuur glutamaat bevatten, waarvan mononatriumglutamaat (MNG of E621) is afgeleid.
Suiker of alternatieve zoetstoffen vormen een andere hoeksteen voor de kant-en-klaarindustrie. Toen een tijdschrift de kant-en-klare kip met zoetzure saus en rijst van twee supermarktketens onderzocht, trof het ongeveer tien koffielepels suiker aan in een portie voor één persoon.
Suiker werkt als een conserveermiddel in voedingsproducten die lang in de rekken moeten kunnen staan. Suiker maakt deeg volumineuzer, zorgt voor een goudgele korst waar dat gewenst is en helpt om water vast te houden. Een voedselfabrikant zegt dat als hij zuinig moet zijn met suiker, het is als een bouwvakker vragen een huis te bouwen zonder steunbalken..................
Kunstmatige zoetstoffen dan maar? Studies linken de consumptie ervan aan een reeks gezondheidsproblemen, van migraine tot epilepsie en vroeggeboorte.
Het Europese Agentschap voor de Voedselveiligheid oordeelt echter dat alle in de Unie toegelaten kunstmatige zoetstoffen, hoewel ze schadelijk zijn in grote doseringen, 'bij de huidige graad van blootstelling veilig zijn voor menselijke consumptie'. Het bewijs groeit dat kunstmatige zoetstoffen, die weliswaar geen calorieën bevatten, toch te linken zijn aan gewichtstoename. Sommige studies suggereren zelfs dat kunstmatige zoetstoffen slechter zijn voor de gezondheid dan suiker.
In 2013 wees onderzoek naar 66.000 vrouwen die 14 jaar lang frisdranken hadden gedronken met suiker dan wel de 'light'-variant van diezelfde frisdranken met kunstmatige zoetstoffen uit dat zij die de 'light'-variant hadden genuttigd vaker diabetes van het type 2 hadden gekregen dan de vrouwen die frisdrank met suiker hadden gedronken. In de VS staan verscheidene kunstmatige zoetstoffen als onaanvaardbare ingrediënten op de zwarte lijst van supermarktketen Whole Foods Market. Dat zou de Jumbo, Appie enz hier ook eens moeten gaan doen.
Serveer je een kant-en-klaarschotel, dan zet je doorgaans ook een flinke portie zetmeel op tafel. Denk daarbij niet aan het natuurlijke zetmeel dat ook in je keukenkast staat, zoals de maïzena of het aardappelzetmeel dat je gebruikt om je sauzen te binden.
Voedselfabrikanten verkiezen zetmeel met betere eigenschappen dan natuurlijk zetmeel. Ze kiezen voor 'bewerkte' zetmelen die hun kant-en-klaarmaaltijden beter wapenen tegen de wisselende temperaturen en het transport. Dat bewerkte zetmeel wordt gemaakt met uiteenlopende technieken om hun kenmerken te wijzigen: zetmeel afbreken met zuren, het bleken, omzetten met enzymen, oxideren of verbinden met vetten of fosfaten. Bewerkt zetmeel wordt door Europa als een voedseladditief beschouwd en moet een E-nummer krijgen op het etiket. Maar omdat het begrip 'bewerkt' of 'gemodificeerd' consumenten zorgen baart, ontwikkelen zetmeelbedrijven een nieuw gamma 'clean label'-zetmeel waarvoor die verplichting van een E-nummer niet geldt. Het vervelende begrip 'bewerkt' en het angstaanjagende E-nummer kunnen vervangen worden door het zachter klinkende en verkoopsvriendelijke 'oplosbare vezel', 'zetmeel' of 'dextrine............getver!
Omdat deze nieuwe functionele zetmelen een merknaam en een handelsmerk dragen, hoeven de bedrijven die ze produceren slechts minimale informatie te verstrekken over hoe ze gemaakt worden omdat die productiemethode hun intellectuele eigendom of handelsgeheim wordt.
Ik zou zeggen: Eet smakelijk!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten